Hausmannskost mit Charakter : Walser Klassiker zum Verlieben.

In den dampfenden Kochtöpfen der Walser verbirgt sich ein kulinarischer Schatz, der von Generation zu Generation weitergegeben wurde: die traditionelle Walser Küche.
Einfach in der Zubereitung, ehrlich im Geschmack – und voller Geschichten aus früheren Tagen.
Wer glaubt, Hausmannskost sei langweilig, wird hier eines Besseren belehrt: Von Riibel über diigene Suppa bis hin zu Kääschnöpfle mit Suchtfaktor – hier kommt auf den Teller, was satt macht. Und glücklich.

Kääschnöpfle.

Käsknöpfle.

Trachtenshooting_Zeitraum_2021_Fotocredit Lech Zürs Tourismus by Ian Ehm_friendship (3)

Warst du überhaupt wirklich in Vorarlberg, wenn du keine Käsknöpfle gegessen hast?
Kaum jemand schafft’s, bei einem Mal zu bleiben – denn wer einmal in den Genuss kommt, will mehr: zäh ziehende Käsefäden, goldbraun geröstete Zwiebeln oben drauf und ein mundiger Kartoffelsalat als Begleiter. Da läuft einem doch schon beim Erzählen das Wasser im Mund zusammen!

Und wusstest du schon? Ihren Namen verdanken die Knöpfle ihrer Form – rundlich wie ein kleiner Knopf. Früher wurden sie traditionell durch einen dreibeinigen Seiher gedrückt, der ihnen genau dieses Aussehen verpasste. Im Gegensatz dazu sind die Spätzle aus dem Schwabenland eher länglich und nudelartig – sie werden nämlich vom Brett geschabt oder durch die Presse gedrückt. Zwei Regionen, zwei Formen – aber ein gemeinsames Ziel: Genuss pur.

Zum Rezept.

Kääschnöpfle.

"Von den Reichen lernt man das Sparen, aber von den Armen das Kochen."

Lotschege Chnöpfle.

Bettlersuppe.

Früher war sie eigentlich nur ein Nebenprodukt – das Knöpflewasser, in dem die Teigstücke gekocht wurden: eine trübe Brühe, die erstmal wenig einladend wirkte. Deshalb nannte man sie auch „Lotschge“ – was so viel heißt wie „schmeckt nach nix“. Nicht gerade ein Kompliment.
Aber die Walser wussten sich zu helfen: Mit ordentlich braun gerösteten Zwiebeln, frischem Bergschnittlauch, einer Prise Salz, Pfeffer, Muskat und geriebenem Bergkäse wurde daraus eine wärmende, kräftige Suppe. Dazu gab’s Bratkartoffeln – stilecht in Apfelschnitzform. Und wenn darin keine Knöpfle mehr übrig waren, wurde kurzerhand noch ein dünner Knöpfleteig angerührt und direkt in die Suppe eingekocht.
Der Name „Bettlersuppe“ kommt nicht von ungefähr – denn auch die Bettler bekamen davon etwas ab, allerdings ohne Einlage.

"Luam."
- wenn das Essen zu wenig gewürzt ist.

Riibel.

Riebel.

„An Riibel ischt nämmes Guats!“ – oh ja, und das zu Recht!
Schnell gemacht und sättigend war der Riibel einst das Rückgrat der einfachen Hausmannskost – besonders in ärmeren Haushalten. Kein Schnickschnack, dafür viel Substanz.
Seinem Namen macht er alle Ehre: Der Riibel sollte vor allem eines – satt machen. Viele hungrige Mäuler, wenig Zutaten? Kein Problem. Deshalb wird er bis heute gern liebevoll „Stopfer“ genannt.

Der Riibel zeigt sich gerne von seiner kreativen Seite – und das in allerlei köstlichen Varianten:
Da wäre der Rahmriebel, bei dem statt Wasser feiner Rahm ins Spiel kommt. Oder der Erdöpfelriibel, bei dem Kartoffeln für die herzhafte Note sorgen. Wer’s fruchtiger mag, greift zum Öpfelriibel mit Apfelstücken oder gönnt sich den Chriaseriibel mit süßen Kirschen.
Besonders deftig wird’s mit dem Brännte Riibel – in Butterschmalz goldbraun geröstet – oder dem Kääsriibel, wo der Käse verführerisch zerläuft. Und dann gibt’s noch eine echte Rarität: den Riibel mit Schmalzgsiig – dem aromatischen Bodensatz, der bei der Butterschmalzherstellung zurückbleibt. Einfach ehrlich, einfach gut.

"An Riibel, a Maelsuppa ond gsottne Erdöpfel sött jeeds Mannsbild kocha chönna!"
- Riebel, Mehlsuppe und gekochte Kartoffeln sollte jeder Mann kochen können.

Als klassische Beilage landen heute gern Apfelmus, Kompott oder eine kräftige Portion Käse auf dem Teller – süß, würzig oder deftig, ganz nach Geschmack.
Früher hingegen war eines Pflichtprogramm zum Riibel: ein dampfende Tasse ungesüßten Malzkaffee.

Die Küche der Walser war bodenständig, einfach – und vor allem selbst gemacht.
Was auf den Tisch kam, stammte meist aus dem eigenen Garten, dem Stall oder direkt aus dem Wald. Kartoffeln, Zwiebeln, Kopfsalat und allerlei Kraut wuchsen gleich hinterm Haus. Im Sommer und Herbst kamen eventuell noch Kirschen, Birnen und Äpfel dazu – süße Schätze aus dem eigenen Obstgarten.
Im Stall sorgten Schwein, Kalb, Rind, Ziege, Schaf und Huhn für Nachschub an Fleisch, Milch und Eiern. Und wenn man durch Wald und Flur streifte, landeten selten Pfifferlinge und Steinpilze aber öfter wilde Beeren im Korb. Wild wie Hase, Reh, Gams oder Hirsch? Das war eher eine Seltenheit.

Haafalaib.

Hafenlaib.

Altbewährt, wandelbar und in jedem Haushalt ein wenig anders – der Haafalaib ist ein echtes Multitalent in der Küche. Ob als Begleitung zur Gerstensuppe, zu Fleischgerichten oder solo in der Fastenzeit – er macht immer eine gute Figur.
Seinen Namen verdankt er dem Topf („Hafa“), in dem er gekocht wird, und seiner kompakten Form („Laib“). So schlicht der Name, so vielfältig die Möglichkeiten – ein kulinarischer Klassiker mit Bodenhaftung und Charakter.

Dazu gab´s Krautkartoffeln sowie eine Gerstensuppe (diigene Suppa), in welcher Siedfleisch und der Haafalaib eingelegt wurden.

"Dees hed an Mang."
- wenn dem Walser etwas gut schmeckt.

Diigene Suppa.

Walser Suppeneintopf (ähnlich Gerstensuppe).

Beim Nachkochen haben wir den Haafalaib in eine kräftige Gerstensuppe gebettet – und die dann genüsslich als Vorspeise gelöffelt. Im Walser-Dialekt nennt man das veredelte Stück Schweinefleisch (vom Hals, Karree, Brust oder der Haxe) liebevoll „diigenes Fleisch“ – gepöckelt, geräuchert und voller Charakter.

Das Gericht selbst kennt man vielerorts schlicht als „Gerstensuppe“, aber unterschätzen sollte man sie nicht: Mit ihren herzhaften Einlagen macht sie richtig satt und wärmt von innen. Und wie wir alle wissen – eine gute Gerstensuppe geht immer. Und eine diigene Suppa von den Walsern sowieso!

Beattlmaa.

Bettelmann.

Ein halber Liter Milch, ein halber Liter Wasser – mehr braucht’s nicht.
Dieses schlichte Getränk war früher der treue Begleiter bei der Heuarbeit: kräftigend wie eine kleine Mahlzeit und zugleich erfrischend genug, um den Durst zu stillen. Einfach und praktisch.

Walser Speisekarte:

"Es git doch nüt Bessers, wia nämmes Guats scho am Morged,
mit Riibel ond Kaffee ischt ma versorget,
bis ma Späck ond Käs für ds Nüne uf a Tisch richt,
ond wänn´s rächt heiß ischt, chalte Milch drzua triicht.
Uf dr Alp isset ma Sufe ond a chlei Schottagsig drzua,
des ischt nämmes Guats ond bis Mittag he´ma gnua.
Ja, guat Ässa ond Triicha, des git halt Kraft,
Mändle ond Wiible bliba bis i ds ho´ Alter im Saft.
A digne Suppa ond Hafalaib mag ma, ond ischt gsond,
Kääs-Chnöpfle, guat gschmalza, oder sur´ Nudla macha di mit dr Zit halt boda rond.
Zu magera Zita isset ma lotschega Chnöpfle oder as Türkamus us der Pfanna,
Chuddla, Brännsuppa, abgeschmalzne Chränsle im irdena Gschirr us dr Chachelrama.
Bi Wi-Strüble ond Häftchüechle cha ma´s verlida,
zu gsottna Erdöpfl ghört e´gsperrta Käs, da ischt ma z´frieda.
Z´Wiahnachta an saftega Biaraziabl ond a paar Glesle Enzianr drzua,
Zwischetdür amal a Milchbrocheta ond uf´m Gütschle a Ruah.
Öpflchratzed ond Heidelbeermuas ischt mir liaber as wia an rächt gwättna Zopf,
also wer a söttege Spis-Charta net schtimiert, ischt a chlei an einfacha Tropf."

- Hedi Fontain

Quelle:
Adam, O. (o.D.). Walser Kost für Leib und Seel´. Agrar-Verlag Allgäu, Kempten.